Käsefachwörterlexikon
| Produkte, Zwischenprodukte |
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| Gallerte, "Dickete" | Durch Labstoff geronnene Milch (Süssgerinnung). | |
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| Käsebruch | Käsekörner in der Sirte | |
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| Schotte | Restflüssigkeit, wenn aus der Sirte durch Ausfällen mittels Hitze und Säure die restlichen Proteine (Albumin u. Globulin) gewonnen werden. | |
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| Sirte, Molke | Restflüssigkeit nach dem Käsen. | |
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| Strebel | Restliche Käsekörner, welche nach dem Käseausziehen noch im Kessi waren und ebenfalls mit einem Tuch aufgenommen wurden. Der Strebel wurde in den grossen Käsekuchen gepresst. Er war in der Regel zwischen 100 und 800 g. Je kleiner der Strebel umso grösser die Freude des Käsers. | |
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| Böhrling |
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| Gerätschaften | ||
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| Gebse, Satte | Flaches Gefäss, in welchem früher die Milch gelagert und gereift wurde. | |
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| Harfe |  Mit Draht oder in neuester Zeit mit Messern bespanntes Schneidewerkzeug. |
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| Brecher | Rührinstrument aus Draht mit Holzstil. | |
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| Kessi | Offenes Gefäss aus Kupfer, in welchem gekäst wird (Inhalt bis ca. 2000 Liter). | |
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| Fertiger | Offenes oder geschlossenes Gefäss aus Kupfer oder Chromstahl, in welchem gekäst wurd ab ca. 2000 Liter. | |
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| Ausziehtuch | Gezwirntes Hanftuch; mit diesem wurde früher die Käsemasse aus dem Kessi ausgezogen. | |
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| Käsetuch | Ebenfalls aus Hanf, die Käselaibe wurden früher auf der Presse in solche Tücher eingepackt. | |
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| Järb | Spezieller Holzreif zum Auspressen des Emmentaler Käses. | |
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| Käsebohrer | Instrument um dem Käselaib eine Probe, den "Böhrling" zu entnehmen. | |
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| Prozesse | ||
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| Vorschütten | Zugabe von Milchsäurebakterienkulturen in die Kessimilch eine bestimmte Zeit vor dem Einlaben. | |
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| Vorkäsen | Zeitraum vom Zerschneiden der Gallerte bis zum Beginn des Wärmens. | |
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| Wärmen/Brennen | Der Käsebruch wird nachgewärmt, um das Käsekorn zu trocknen und die Fremdbakterien zu dezimieren. | |
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| Bruchwaschen | Wasserzusatz in den Käsebruch zur Verdünnung des Gärmaterials (Milchzucker). | |
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| Ausrühren | Zeitraum vom Erreichen der Brenntemperatur bis zum Ausziehen bzw. Abfüllen. | |
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| Ausziehen | Früher: Herausnehmen der abgesetzten Käsekörner aus dem Kessi mit einem Käsetuch. | |
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| Abfüllen | Heute: Abfüllen des gesamten Käsebruches mit einer speziellen Pumpe über eine Rohrleitung in die Formen. | |
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| Kuchen | Die ganze Käsemasse wird ca. 10 bis 20 Min. vorgepresst und anschliessend in Würfel geschnitten und in Formen gefüllt. | |
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| Abtropfen | Das Abfliessen der Sirte aus dem Käse in den ersten 20 Stunden bedingt durch die Milchsäuregärung. | |
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| Schmieren |  Das Bürsten der Käselaibe mit einer sauberen, schwachen Salzlösung. |
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| Käsefehler (Lochung) | ||
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| blind | keine Löcher | |
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| Vielsatz | zuviel Löcher | |
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| Nisser |
sehr viele kleine Löcher
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| Weitere Fachausdrücke | ||
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| Narben | Käseoberfläche | |
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| ladtönig | Gärung mit Gasbildung auf der Presse. | |
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| Grempler | Erste Appenzeller-Käse-Händler. | |
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| Sulz | Ein Gemisch von Weissweinhefe und Kräutern, mit welchem die Appenzeller Käse in den Handlungen geschmiert werden. | |
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| Griff |  Festigkeit des Käsekorns. |
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| überschiessen | Ungleichmässiges "Trocknen" des Käsebruches, meistens durch zu schnelles Brennen. | |
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| Staub | Sehr kleine Käsekörner, welche bei unsorgfältigem Vorkäsen entstehen. | |
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| luomer Bruch | Sehr weicher Käsebruch mit wenig Widerstand (schwacher Griff). | |
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| Wilder Käse | Schwimmende Käsekörner entstanden durch starke mechanische Behandlung der Milch. |
